Sergio Corcuera is een goedlachse Bask, die ongeveer een half jaar geleden Les Ombrelles in Den Haag heeft overgenomen. Een nieuwe eigenaar, een nieuwe kaart en een nieuwe naam ‘Etxea’. Zo serveert dit van oudsher klassieke visrestaurant inmiddels ook vier vleesgerechten. Op uitnodiging van Sergio mocht ik samen met Haagse Foodie de Baskische specialiteiten van het nieuwe Etxea komen proeven.
Txuleton
Vraag aan een Bask wat hij belangrijk vindt aan het leven. Hij zal antwoorden ‘een eigen taal en een gastronomische cultuur’. Zo is vleesmeester Imanol Jaca speciaal voor Etxea naar Galicië afgereisd, om de perfecte Blonde Galicische runderen zoeken. Na een zoektocht langs talloze familieboerderijen vond hij in het uiterste zuiden twee enorme ossen met een gewicht van 1.630 en 1.790 kilo. Gevoed met grassen en bergkruiden hadden de dieren 17 jaar van hun leven op het land gewerkt. Tijd om ze diervriendelijk af te mesten en met respect te consumeren.
Bruiswijn en Buey
De avond begint met een glas Cava als aangewezen begeleider voor de 44 maanden gerijpte Jamón de Buey (rund). Traditioneel met de hand van het been afgesneden. Wie eerder een Cecina de León en de lang gerijpte Pata Negra geproefd heeft, is met deze ham een smaakervaring rijker.
Zilte delicatessen De Getariako Txakolina van Baskische witte druiven brengt het zilte en het bruisende karakter van de Atlantische Oceaan tot leven in mijn glas. Voor mij liggen zes Antxoasfilets op olijfolie. Deze met de hand gefileerde ansjovis uit Catambria is wereldberoemd om zijn heerlijk malse vlees en licht gezouten maar intense smaak. Zo lust ik ansjovis wel. Maar ook de kort aangebakken Kokotxas is een traktatie. Dit kleine stukje vis dat zich tussen de mond en de keel van de kabeljauw bevindt, is buiten Baskenland een vrijwel onbekende delicatesse. Sterker nog wij gooien het gewoon weg! Doodzonde!
Van vis naar vlees
De welbespraakte sommelier schenkt mij een tempranillo joven in. Deze wijn met veel rood fruit zal mij de komende gangen begeleiden. Op tafel wordt de 48 uur gegaarde Ossenstaart uitgeserveerd. Draadjesvlees dat bij het prikken van mijn vork uiteenvalt. Licht gekruid en met tonen van pure chocolade. De volgende gang laat niet lang op zich wachten. De Txistorra is een slank paprikarood worstje. Pittig gekruid, krokant gebakken, maar volsappig van binnen.
Vlees van de meester
De belangrijkste gang dient zich aan. Het gerecht waar de hele avond om draait. De Txuletón, een drie vingers dikke Côte de Boeuf van ruim een kilo. Dit ribstuk wordt kort aan beide zijden gegaard, met zeezout gegarneerd, getrancheerd en samen met het bot op één bord geserveerd. Zowel het gebrande botergele vet als geroosterde rode paprika worden apart opgediend. Vergeet de wijn, ga voor het vlees, dit is voer voor carnivoren. Zeventien jaar oud, buitengewoon mals, smaakt naar rund en neigt naar wild. Dit is levensvlees dat naar vreugde smaakt!
Etxea brengt de Baskische gastronomie naar Den Haag. Puur vlees van dieren die een waarlijk leven hebben geleid. Ik kom hier zeker terug, om mij opnieuw te laten verrassen door chefkok Marc Plat.
// Update: Etxea heeft inmiddels haar deuren gesloten. Chefkok Marc Plat werkt nu bij restaurant Publique. Publique heeft begin 2025 ook haar deuren gesloten.