Het maken van bechamel is niet zo maar een recept, het is een reis, voor mij bijna meditatie. Als je het geduld hebt, is er is iets heel bevredigends aan elke stap in het proces. Hoe iets simpels als boter, bloem en melk (of iets anders/een andere vloeistof) wordt omgetoverd van een kruimig prutje tot een fluweelzachte saus.
Op de een of andere manier maakt dit bij mij de meeste indruk als ik begin met het toevoegen van een scheut witte wijn aan de roux in een conische sauspan. (Het zal mijn Franse roots wel wezen) Door de ronde vormen en de wijn krijg je een heerlijke witte glanzende pasta die bijna gaat dansen als je snel genoeg roert (een soort zachte karamel of toffee). Ga niet te snel, want dan vlieg je letterlijk uit de bocht (met je vloeistof vooral). Er is geen andere optie dan rustig en gelijkmatig te roeren, met je verstand op nul.
Bij elke scheut die je toevoegt ontvouwt zich langzaam een metamorfose in je pan. Elk ingrediënt heeft een ander effect, waardoor het uitnodigt om te experimenteren.
Dit is nou wat je noemt ‘Comfort food’, ongeacht wat je er vervolgens mee maakt. Het wordt heerlijk! Het recept is simpel, het geheim; goede kwaliteit ingrediënten en geduld.
Benodigheden
- Conische sauspan
- Garde
Ingrediënten
- 25 gr Boter
- 25 gr Bloem
- 250 ml Melk of deels andere vloeistof zoals witte wijn
Bereiding
De Roux
- Smelt de boter op middelhoog vuur.
- Voeg de bloem toe.
- Roer de boter en bloem tot een kruimig prutje.
- Blijf roeren tot je ziet, dat het prutje op de bodem bleek en zanderig wordt en het vet los komt. Blijf nog een paar minuten doorroeren.
De Saus
- Voeg na een paar minuten het eerste scheutje vloeistof toe. Wees voorzichtig met roeren. In deze fase is het risico voor morsen hoog. De conische pan maakt het makkelijker om alle restjes mee te nemen, omdat de pan geen hoekjes kent. Daardoor mors je ook sneller of dat ligt misschien aan mij.
- Blijf (rustig!) roeren tot de vloeistof helemaal is opgenomen. Geniet van de structuur die langzaam voor je ogen verandert en blijf met scheutjes de vloeistof toevoegen en roeren.
- Je ziet langzaam het caramelachtige deeg steeds zachter worden. Eerst gaat het een beetje meedansen met de garde. Hou goed in de gaten hoe dik de saus is. Maak je een saus of de basis voor kaasfondue? Dan wil je misschien wat meer vloeistof toevoegen. Maak je lasagna, moussaka of gegratineerde prei, dan mag hij wat dikker blijven.
Verrijking
- Je bent nu klaar om eventueel andere ingrediënten toe te voegen, zoals nootmuskaat en/of parmezaan of andere kazen.
- Pers een teentje knoflook in de roux, gebruik alleen witte wijn en voeg geraspte kazen toe om een heerlijke kaasfondue te maken.
- Voeg gepureerde groente en een ei toe en stop dit 45 min in de oven op 180 graden voor een sformato.
- Voeg gepureerde groente, eigeel en opgeklopt eiwit van 2 eieren toe, 20 minuten in een oven op 200 graden die je laat zakken naar 180 als het er in zit en je hebt een soufflé!