Franse eiersalade/-saus zonder (of met) ei.
Deze saus heb ik voor het eerst (met ei) bij restaurant Houbolt gegeten met witte asperges waarvan beiden uiteinden een beetje gebakken/gegrild waren. Dat was heerlijk. Ik had net zelf een (serieus lekkere) mayo zonder ei gemaakt en daarbij scrambled egg(less) tofu gegeten en dacht toen: Dit sausje kan ik best ook plantaardig maken als ik deze recepten combineer. Het resultaat was heerlijk en staat hieronder.
Heerlijk bij asperges, wit en groen, bijvoorbeeld gegrild. Het is aanbevolen om een dubbele portie te maken zodat je restjes hebt voor op brood.
Ingrediënten
- 100 ml mayonaise Plantaardig (zie recept op deze website)
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel augurk
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 eetlepel versie peterselie (fijngehakt)
- 1 eetlepel versie dragon (fijngehakt) droog kan ook of dragonmayonaise (zie recept hierboven)
- 50 gram stevige tofu (of 1 hardgekookt ei)
- Peper naar smaak
- Zout Kala namak (zwart zout, al is het meer bruinrood, met zwavelachtige smaak. Dit voegt eiersmaak toe en neutraliseert de soyasmaak van tofu.)
- Mosterd Naar smaak en afhankelijk van de mayonaise die je gebruikt.
Bereiding
- Zorg dat de peterselie en dragon zo fijn mogelijk is gehakt.
- Als je droge dragon gebruikt, kun je deze voormengen in het citroensap of de mayonaise zodat hij extra smaak afgeeft.
- Snij de tofu (of het ei) in hele kleine blokjes. Ik snij vaak de tofu in dunne plakjes en haal ze dan twee keer door de eiersnijder. De eerste keer voor reepjes, dan kwarslag draaien om daar blokjes te maken.
- Als je kala namak zout gebruikt, meng je die nu door de gesneden tofu met een beetje mayonaise. Proef tussendoor om te juiste belans te vinden; goeie eismaak, niet te zout. Zit zout zit ook al door de plantaardige mayonaise als je het recept gebruikt.
- Roer eerst citroensap door de mayonaise, dan de peterselie, (verse) dragon, augurk en kappertjes en als laatste de fijngesneden tofu.
Notities
Met dank aan Ohmydish.nl – Gribiche saus en de eggless mayo van Miyoko Schinner uit haar Vegan Pantry. Als je nieuwsgierig bent geworden naar de scrambled eggless tofu, deze staat in het boek Plants for Health (voor mensen die op een makkelijke manier wat gezonder en/of plant-aardiger willen leven).
Risotto | groene asperges | proscuitto | soave
Naar een recept van Russell Norman (1965-2023) uit zijn geweldige Italiaanse kookboek Polpo. Norman was een Britse chef, die de meester van de kleine Italiaanse bijgerechten werd genoemd. De meeste recepten van zijn recepten zijn voor 4-6 personen. Ik maak altijd het gehele recept voor 2 personen en als hoofdmaaltijd.
Ik heb het recept aangepast naar eigen smaak.
Ingrediënten
- 250 gr groene asperges
- 2 liter kippenbouillon
- 1 el olijfolie
- 50 gr roomboter
- 1 gele ui gesnipperd
- 200 ml droge witte wijn Pinot Grigio, Soave
- 300 gr risotto rijst Carnaroli or Arborrio
- zwarte peper
- parmezaan
- 4 pl proscuitto Parma of San Daniele ham
Bereiding
- Breng een pan met water en zout aan de kook. Breek de houtige kontjes van de asperges af en gooi deze weg. Blancheer de helft van de asperges voor 3 minuten in het kokende water. Dompel de asperges daarna onder in koud water en zet ze apart. Snijd nu de andere helft van de asperges in schuine stukjes van 3 centimeter.
- Breng de kippenbouillon aan de kook.
- Voeg 1 eetlepel olie en 10 gr boter toe aan een steelpan met dikke bodem. Fruit hierin op laag vuur de ui totdat deze glazig is. Voeg de witte wijn toe en verhit de pan nog 5 minuten. Voeg de risottorijst en de aspergestukjes toe aan de pan. Roer totdat alle rijstkorrels met en laagje vet bedekt zijn. Maal wat zwarte peper over de rijst en roer nogmaals. Voeg een soeplepel kippenbouillon toe en roer totdat 80% van 't vocht is opgenomen door de rijst. Blijf bouillon toevoegen en langzaam roeren. Zorg ervoor dat de rijst nooit alle bouillon volledig absorbeert.
- Na ongeveer 15 minuten zal (afhankelijk van de soort) de rijst de goede bite hebben. Voeg nu de Parmezaanse kaas en de resterende 40 gr boter toe. Roer langzaam tot de boter is gesmolten en de kaas door de rijst is opgenomen. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat deze een paar minuten rusten.
- Schep de risotto op grote borden. Leg hierop de resterende geblancheerde asperges en twee hele dunne plakjes proscuitto. Strooi er nog wat extra Parmezaan over en dien op.
Polpo
Polpo is met 140 recepten een culinaire reisgids door de achterafstraatjes van Venetië. Het kookboek is opgedeeld in Chichèti (heerlijke kleine snacks), brood, vis, vlees, groenten, desserts en drankjes. Blijft één van mijn favoriete kookboeken!
groene asperges | gebakken ei | parmezaan
Elk jaar, wanneer het groene aspergeseizoen begint, verlang ik naar dit recept. Heerlijk, makkelijk en lekker. Ik eet dit recept meestal met gebakken aardappels.
Benodigheden
- 1 Grillpan
- 1 Rasp
Ingrediënten
- 1 bosje groene asperges
- 2 stuks ei
- parmezaan
- zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Breek van de aspergesteel ‘t houtige gedeelte af en schil ze vanaf de onderkant zo'n 2 cm met een dunschiller
- Bestrijk de asperges met olijfolie en bak deze in een koeken- of grillpan totdat je er met een vork in kan prikken 3-6 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges)
- Bak ondertussen in een andere koekenpan de eieren (met hele dooier)
- Leg de asperges op een bord, plaats het gebakken ei erbovenop, rasp er (van een stuk) parmezaan over en bestrooi het met versgemalen peper en zout.
Notities
Groene asperges | doperwten | bosui | spek
Ik dop doperwten, breek aspergehout in delen en snijd bosui in schuine stukjes. Ik zet de waterkoker op 80 graden en vul mijn theezeef met Sencha.
Ingrediënten
- 1 el olijfolie
- 80 gr spekjes of pancetta in kleine blokjes
- 250 gr spaghetti of linguine
- 500 gr doperwten in hun peulen circa 150 gram gedopt
- 4 st groene asperges in schuine stukjes gesneden
- 3 st bosuien in schuine stukjes gesneden
- 1 st ei losgeklopt
- 75 gr parmezaanse kaas geraspt
Bereiding
- Breng een grote pan (met deksel) water aan de kook. Voeg zout toe, totdat je kookwater naar zeewater smaakt.
- Breek in een kom de eierschaal en klop het wit en geel los.
- Verwarm een gietijzeren koekenpan, groot genoeg om later ook de pasta te bevatten. Bak de spekjes in olie voor 9 tot 12 minuten op middelhoog vuur. Laat ze lichtbruin worden, maar houd ze nog steeds beetje zacht. Voeg flink wat peper toe. Haal de pan van het vuur. Giet het vet niet af, dit heb je weer nodig bij stap 6.
- Kook de pasta al dente. Voeg 2 minuten voor het einde van de kooktijd de doperwten en groene asperges toe. Schep 120 milliliter kookvocht uit de pan in een maatbeker. Giet de pasta af en zet weg.
- Zet de koekenpan weer op middelhoog vuur en verwarm de spekjes. Roer een paar eetlepels kookwater door de spekjes in de koekenpan om het vet aan te lengen. Haal de pan van het vuur.
- Roer wat van 't warme aangelengde vet door het losgeklopte ei (je verwarmt hiermee je eiermengsel voor). Voeg al kloppend het eiermengsel toe aan de koekenpan.
- Voeg ook de pasta, doperwten, groene asperges en bosui aan de koekenpan toe. Strooi de geraspte parmezaan in de koekenpan en hussel alles snel door elkaar. Voeg nog wat extra kookwater toe. Blijf vermengen tot de pasta door een romige saus wordt omhuld.
- Breng op smaak met zwarte peper en zout
- Dien de primavera gelijk op! ℃
groene asperges | halloumi | honingmosteddressing |
De gegrilde asperge smaak met het zoutige van de halloumi en het zoete van de honingmosterddressing is een ongewoon lekkere combinatie. Een goed excuus dus, om een mooie Duitse Grauburgunder open te trekken of een fijne kop Japanse Sencha te zetten
Benodigheden
- 1 Grillpan
Ingrediënten
- 250 gram groene asperges (biologisch)
- 125 gram halloumi
- ½ citroen geperst
- 2 el olijfolie
- 1 tl mosterd
- 1 tl honing
- 1 tl tahin
- verse bieslook
- zout en peper
Bereiding
- Meng de citroensap, mosterd, honing, tahin en olijfolie in een kom en breng op smaak met zout en peper. Knip de bieslook en voeg deze aan de dressing toe.
- Verwarm de grillpan voor, zodat deze goed heet is.
- Was de asperges en breek van de asperges het hout af (2-3 cm van de onderkant). Bestrijk de asperges met olijfolie en grill ze 2 minuten aan weerszijden.
- Snijd de halloumi in plakken van 1 cm dik (te dunne plakken breken), bestrijk de halloumi met olijfolie en grill de plakken 1-2 minuten aan weerszijden.
- Verdeel de asperges gelijkmatig over twee borden, leg de halloumi erbovenop en besprenkel met de dressing.