Naar een recept van Russell Norman (1965-2023) uit zijn geweldige kookboek Polpo. Norman was een Britse chef, die de meester van de kleine Italiaanse bijgerechten werd genoemd. De meeste recepten van zijn recepten zijn voor 4-6 personen. Ik maak altijd het gehele recept voor 2 personen en als hoofdmaaltijd.
Ik heb het recept aangepast naar eigen smaak.
Ingrediënten
- 250 gr groene asperges
- 2 liter kippenbouillon
- 1 el olijfolie
- 50 gr roomboter
- 1 gele ui gesnipperd
- 200 ml droge witte wijn Pinot Grigio, Soave
- 300 gr risotto rijst Carnaroli or Arborrio
- zwarte peper
- parmezaan
- 4 pl proscuitto Parma of San Daniele ham
Bereiding
- Breng een pan met water en zout aan de kook. Breek de houtige kontjes van de asperges af en gooi deze weg. Blancheer de helft van de asperges voor 3 minuten in het kokende water. Dompel de asperges daarna onder in koud water en zet ze apart. Snijd nu de andere helft van de asperges in schuine stukjes van 3 centimeter.
- Breng de kippenbouillon aan de kook.
- Voeg 1 eetlepel olie en 10 gr boter toe aan een steelpan met dikke bodem. Fruit hierin op laag vuur de ui totdat deze glazig is. Voeg de witte wijn toe en verhit de pan nog 5 minuten. Voeg de risottorijst en de aspergestukjes toe aan de pan. Roer totdat alle rijstkorrels met en laagje vet bedekt zijn. Maal wat zwarte peper over de rijst en roer nogmaals. Voeg een soeplepel kippenbouillon toe en roer totdat 80% van 't vocht is opgenomen door de rijst. Blijf bouillon toevoegen en langzaam roeren. Zorg ervoor dat de rijst nooit alle bouillon volledig absorbeert.
- Na ongeveer 15 minuten zal (afhankelijk van de soort) de rijst de goede bite hebben. Voeg nu de Parmezaanse kaas en de resterende 40 gr boter toe. Roer langzaam tot de boter is gesmolten en de kaas door de rijst is opgenomen. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat deze een paar minuten rusten.
- Schep de risotto op grote borden. Leg hierop de resterende geblancheerde asperges en twee hele dunne plakjes proscuitto. Strooi er nog wat extra Parmezaan over en dien op.
Polpo
Polpo is met 140 recepten een culinaire reisgids door de achterafstraatjes van Venetië. Het kookboek is opgedeeld in Chichèti (heerlijke kleine snacks), brood, vis, vlees, groenten, desserts en drankjes. Blijft één van mijn favoriete kookboeken!
groene asperges | gebakken ei | parmezaan
Elk jaar, wanneer het groene aspergeseizoen begint, verlang ik naar dit recept. Heerlijk, makkelijk en lekker. Ik eet dit recept meestal met gebakken aardappels.
Benodigheden
- 1 Grillpan
- 1 Rasp
Ingrediënten
- 1 bosje groene asperges
- 2 stuks ei
- parmezaan
- zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Breek van de aspergesteel ‘t houtige gedeelte af en schil ze vanaf de onderkant zo'n 2 cm met een dunschiller
- Bestrijk de asperges met olijfolie en bak deze in een koeken- of grillpan totdat je er met een vork in kan prikken 3-6 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges)
- Bak ondertussen in een andere koekenpan de eieren (met hele dooier)
- Leg de asperges op een bord, plaats het gebakken ei erbovenop, rasp er (van een stuk) parmezaan over en bestrooi het met versgemalen peper en zout.
Notities
Lekker met gekookte of gebakken aardappels.
Groene asperges | doperwten | bosui | spek
Proef de lente!
Ik dop doperwten, breek aspergehout in delen en snijd bosui in schuine stukjes.
Ik zet de waterkoker op 80 graden en vul mijn theepotzeef met Sencha.
Ingrediënten
- 1 el olijfolie
- 80 gr spekjes of pancetta in kleine blokjes
- 250 gr spaghetti of linguine
- 500 gr doperwten in hun peulen circa 150 gram gedopt
- 4 st groene asperges in schuine stukjes gesneden
- 3 st bosuien in schuine stukjes gesneden
- 1 st ei losgeklopt
- 75 gr parmezaanse kaas geraspt
Bereiding
- Breng een grote pan (met deksel) water aan de kook. Voeg zout toe, totdat je kookwater naar zeewater smaakt.
- Breek in een kom de eierschaal en klop het wit en geel los.
- Verwarm een gietijzeren koekenpan, groot genoeg om later ook de pasta te bevatten. Bak de spekjes in olie voor 9 tot 12 minuten op middelhoog vuur. Laat ze lichtbruin worden, maar houd ze nog steeds beetje zacht. Voeg flink wat peper toe. Haal de pan van het vuur. Giet het vet niet af, dit heb je weer nodig bij stap 6.
- Kook de pasta al dente. Voeg 2 minuten voor het einde van de kooktijd de doperwten en groene asperges toe. Schep 120 milliliter kookvocht uit de pan in een maatbeker. Giet de pasta af en zet weg.
- Zet de koekenpan weer op middelhoog vuur en verwarm de spekjes. Roer een paar eetlepels kookwater door de spekjes in de koekenpan om het vet aan te lengen. Haal de pan van het vuur.
- Roer wat van 't warme aangelengde vet door het losgeklopte ei (je verwarmt hiermee je eiermengsel voor). Voeg al kloppend het eiermengsel toe aan de koekenpan.
- Voeg ook de pasta, doperwten, groene asperges en bosui aan de koekenpan toe. Strooi de geraspte parmezaan in de koekenpan en hussel alles snel door elkaar. Voeg nog wat extra kookwater toe. Blijf vermengen tot de pasta door een romige saus wordt omhuld.
- Breng op smaak met zwarte peper en zout
- Dien de primavera gelijk op! ℃
groene asperges | halloumi | honingmosteddressing |
De smaak van de gegrilde groene asperges met het zoutige van de halloumi en het zoete van de honingmosterddressing is een ongewoon lekkere combinatie. Een goed excuus dus, om een mooie Duitse Grauburgunder open te trekken of een fijne kop Japanse Sencha te zetten
Benodigheden
- 1 Grillpan
Ingrediënten
- 250 gram groene asperges (biologisch)
- 125 gram halloumi
- ½ citroen geperst
- 2 el olijfolie
- 1 tl mosterd
- 1 tl honing
- 1 tl tahin
- verse bieslook
- zout en peper
Bereiding
- Meng de citroensap, mosterd, honing, tahin en olijfolie in een kom en breng op smaak met zout en peper. Knip de bieslook en voeg deze aan de dressing toe.
- Verwarm de grillpan voor, zodat deze goed heet is.
- Was de asperges en breek van de asperges het hout af (2-3 cm van de onderkant). Bestrijk de asperges met olijfolie en grill ze 2 minuten aan weerszijden.
- Snijd de halloumi in plakken van 1 cm dik (te dunne plakken breken), bestrijk de halloumi met olijfolie en grill de plakken 1-2 minuten aan weerszijden.
- Verdeel de asperges gelijkmatig over twee borden, leg de halloumi erbovenop en besprenkel met de dressing.
Notities
Ik dronk bij dit recept de Duitse Grauburgunder (Pinot Gris). Deze Grauburgunder met de geur van rijpe appels en bloesem, smaakt fris en fruitig, maar heeft toch een kruidige afdronk. Kortom een prima begeleider voor dit vegetarische gerecht.
groene asperges | miso | ei | sauvignon blanc (Nieuw-Zeelands)
Naast het witte goud, heb ik een grote voorliefde voor het groene goud. Groene asperges zijn op culinair vlak veel breder inzetbaar dan witte asperges. Het onderstaande recept maak ik ieder jaar minimaal één keer.
Ingrediënten
- 250 gr groene asperges (biologisch)
- 1 el roomboter
- 1 el miso pasta (witte of bruine)
- 0,25 tl sherry-azijn (ik meng zelf wijnazijn met sherry)
- 1 el olijfolie
- 2 eieren (gepocheerd of zacht gekookt)
- zwarte peper (vers gemalen)
- grof zeezout (vers gemalen)
Bereiding
- Verwarm de oven op 220 graden. Meng ondertussen de boter, miso-pasta en sherry-azijn in een kom en roer dit tot een gladde maar dikke massa.1 el roomboter, 1 el miso pasta, 0,25 tl sherry-azijn
- Leg de asperges in één laag op een met bakpapier bekleed ovenrooster. Bestrijk de asperges met olijfolie en bestrooi ze met vers gemalen zwarte peper en zout. Plaats de asperges in de oven en rooster ze totdat je er makkelijk met de punt van een mes in prikt en ze iets geblakerd zijn. Roostertijd: 12 – 15 minuten250 gr groene asperges
- Kook perfect zachte eieren of pocheer ze (als je kakelverse eieren weet te bemachtigen).2 eieren
- Smeer een laag miso-boter op een bord. Leg de asperges op de miso-boter en garneer met een gepocheerd of zacht gekookt ei.
Notities
Wij dronken bij dit recept voor groene asperges de Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc van Clearwater Cove. Het groene en fruitige karakter van de Sauvignong Blanc is vrijwel altijd een goede begeleider van groene asperges. Des te meer omdat een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc genoeg tegenwicht biedt aan de sterke smaak van de eieren en miso-roomboter.
Voor thee zit je bij gegrilde groene asperges altijd goed met Simon Levelt’s Japanse Sencha (groene thee).