Franse eiersalade/-saus zonder (of met) ei.
Deze saus heb ik voor het eerst (met ei) bij restaurant Houbolt gegeten met witte asperges waarvan beiden uiteinden een beetje gebakken/gegrild waren. Dat was heerlijk. Ik had net zelf een (serieus lekkere) mayo zonder ei gemaakt en daarbij scrambled egg(less) tofu gegeten en dacht toen: Dit sausje kan ik best ook plantaardig maken als ik deze recepten combineer. Het resultaat was heerlijk en staat hieronder.
Heerlijk bij asperges, wit en groen, bijvoorbeeld gegrild. Het is aanbevolen om een dubbele portie te maken zodat je restjes hebt voor op brood.
Ingrediënten
- 100 ml mayonaise Plantaardig (zie recept op deze website)
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel augurk
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 eetlepel versie peterselie (fijngehakt)
- 1 eetlepel versie dragon (fijngehakt) droog kan ook of dragonmayonaise (zie recept hierboven)
- 50 gram stevige tofu (of 1 hardgekookt ei)
- Peper naar smaak
- Zout Kala namak (zwart zout, al is het meer bruinrood, met zwavelachtige smaak. Dit voegt eiersmaak toe en neutraliseert de soyasmaak van tofu.)
- Mosterd Naar smaak en afhankelijk van de mayonaise die je gebruikt.
Bereiding
- Zorg dat de peterselie en dragon zo fijn mogelijk is gehakt.
- Als je droge dragon gebruikt, kun je deze voormengen in het citroensap of de mayonaise zodat hij extra smaak afgeeft.
- Snij de tofu (of het ei) in hele kleine blokjes. Ik snij vaak de tofu in dunne plakjes en haal ze dan twee keer door de eiersnijder. De eerste keer voor reepjes, dan kwarslag draaien om daar blokjes te maken.
- Als je kala namak zout gebruikt, meng je die nu door de gesneden tofu met een beetje mayonaise. Proef tussendoor om te juiste belans te vinden; goeie eismaak, niet te zout. Zit zout zit ook al door de plantaardige mayonaise als je het recept gebruikt.
- Roer eerst citroensap door de mayonaise, dan de peterselie, (verse) dragon, augurk en kappertjes en als laatste de fijngesneden tofu.
Notities
Met dank aan Ohmydish.nl – Gribiche saus en de eggless mayo van Miyoko Schinner uit haar Vegan Pantry. Als je nieuwsgierig bent geworden naar de scrambled eggless tofu, deze staat in het boek Plants for Health (voor mensen die op een makkelijke manier wat gezonder en/of plant-aardiger willen leven).
Mayonaise zonder ei
Een plantaardige versie die niet onder doet aan het origineel. Ik gebruik altijd twee eetlepels mosterd en geen suiker voor mayo op z’n Frans. Dit recept is zo makkelijk te maken (en zo lekker als je het mij vraagt) dat ik niet verwacht snel nog kant en klaar te kopen.
Mayonaise is lekker bij friet en gebakken aardappelen, maar biedt ook een goede basis voor andere sausen, zoals deze gribiche (Franse eiersalade zonder ei) en tomaten- of aardappelsalade (verkort recept: voeg deze ingredienten toe aan de mayonaise met een sjalotje en wat verse kruiden naar smaak).
Benodigheden
- Blender, staafmixer of keukenmachine Blender is handigst
Ingrediënten
- 1 cup soyamelk (of andere plantaardige melk) 240ml
- 1-2 eetlepels mosterd (naar smaak)
- 1 eetlepel appel(cider) azijn of citroensap
- 1 theelepel kala namak zout of zeezout
- 1 theelepel suiker (optioneel)
Bereiding
- Doe de sojamelk, mosterd, azijn, zout en eventueel suiker in de blender en zet 'm kort aan.
- Zet de blender weer aan op hoge snelheid en schenk zo langzaam mogelijk de olie erbij. Probeer een heel dun straaltje te schenken, tot de mix dikker begint te worden.
- Afhankelijk van de snelheid van je blender en hoe dun je straal olie is, kun je meer of minder olie nodig hebben, voordat het dikker wordt. Het kan een paar minuten duren voordat dit gebeurt en gaat niet geleidelijk.
- Schenk de mayonaise over in een schone luchtdichte pot. Deze kun je tot ongeveer een maand in de koelkast bewaren.
Notities
Ode aan de bechamel
Het maken van bechamel is niet zo maar een recept, het is een reis, voor mij bijna meditatie. Als je het geduld hebt, is er is iets heel bevredigends aan elke stap in het proces. Hoe iets simpels als boter, bloem en melk (of iets anders/een andere vloeistof) wordt omgetoverd van een kruimig prutje tot een fluweelzachte saus.
Op de een of andere manier maakt dit bij mij de meeste indruk als ik begin met het toevoegen van een scheut witte wijn aan de roux in een conische sauspan. (Het zal mijn Franse roots wel wezen) Door de ronde vormen en de wijn krijg je een heerlijke witte glanzende pasta die bijna gaat dansen als je snel genoeg roert (een soort zachte karamel of toffee). Ga niet te snel, want dan vlieg je letterlijk uit de bocht (met je vloeistof vooral). Er is geen andere optie dan rustig en gelijkmatig te roeren, met je verstand op nul.
Bij elke scheut die je toevoegt ontvouwt zich langzaam een metamorfose in je pan. Elk ingrediënt heeft een ander effect, waardoor het uitnodigt om te experimenteren.
Dit is nou wat je noemt ‘Comfort food’, ongeacht wat je er vervolgens mee maakt. Het wordt heerlijk! Het recept is simpel, het geheim; goede kwaliteit ingrediënten en geduld.
Benodigheden
- Conische sauspan
- Garde
Ingrediënten
- 25 gr Boter
- 25 gr Bloem
- 250 ml Melk of deels andere vloeistof zoals witte wijn
Bereiding
De Roux
- Smelt de boter op middelhoog vuur.
- Voeg de bloem toe.
- Roer de boter en bloem tot een kruimig prutje.
- Blijf roeren tot je ziet, dat het prutje op de bodem bleek en zanderig wordt en het vet los komt. Blijf nog een paar minuten doorroeren.
De Saus
- Voeg na een paar minuten het eerste scheutje vloeistof toe. Wees voorzichtig met roeren. In deze fase is het risico voor morsen hoog. De conische pan maakt het makkelijker om alle restjes mee te nemen, omdat de pan geen hoekjes kent. Daardoor mors je ook sneller of dat ligt misschien aan mij.
- Blijf (rustig!) roeren tot de vloeistof helemaal is opgenomen. Geniet van de structuur die langzaam voor je ogen verandert en blijf met scheutjes de vloeistof toevoegen en roeren.
- Je ziet langzaam het caramelachtige deeg steeds zachter worden. Eerst gaat het een beetje meedansen met de garde. Hou goed in de gaten hoe dik de saus is. Maak je een saus of de basis voor kaasfondue? Dan wil je misschien wat meer vloeistof toevoegen. Maak je lasagna, moussaka of gegratineerde prei, dan mag hij wat dikker blijven.
Verrijking
- Je bent nu klaar om eventueel andere ingrediënten toe te voegen, zoals nootmuskaat en/of parmezaan of andere kazen.
- Pers een teentje knoflook in de roux, gebruik alleen witte wijn en voeg geraspte kazen toe om een heerlijke kaasfondue te maken.
- Voeg gepureerde groente en een ei toe en stop dit 45 min in de oven op 180 graden voor een sformato.
- Voeg gepureerde groente, eigeel en opgeklopt eiwit van 2 eieren toe, 20 minuten in een oven op 200 graden die je laat zakken naar 180 als het er in zit en je hebt een soufflé!
Notities
Risotto | groene asperges | proscuitto | soave
Naar een recept van Russell Norman (1965-2023) uit zijn geweldige kookboek Polpo. Norman was een Britse chef, die de meester van de kleine Italiaanse bijgerechten werd genoemd. De meeste recepten van zijn recepten zijn voor 4-6 personen. Ik maak altijd het gehele recept voor 2 personen en als hoofdmaaltijd.
Ik heb het recept aangepast naar eigen smaak.
Ingrediënten
- 250 gr groene asperges
- 2 liter kippenbouillon
- 1 el olijfolie
- 50 gr roomboter
- 1 gele ui gesnipperd
- 200 ml droge witte wijn Pinot Grigio, Soave
- 300 gr risotto rijst Carnaroli or Arborrio
- zwarte peper
- parmezaan
- 4 pl proscuitto Parma of San Daniele ham
Bereiding
- Breng een pan met water en zout aan de kook. Breek de houtige kontjes van de asperges af en gooi deze weg. Blancheer de helft van de asperges voor 3 minuten in het kokende water. Dompel de asperges daarna onder in koud water en zet ze apart. Snijd nu de andere helft van de asperges in schuine stukjes van 3 centimeter.
- Breng de kippenbouillon aan de kook.
- Voeg 1 eetlepel olie en 10 gr boter toe aan een steelpan met dikke bodem. Fruit hierin op laag vuur de ui totdat deze glazig is. Voeg de witte wijn toe en verhit de pan nog 5 minuten. Voeg de risottorijst en de aspergestukjes toe aan de pan. Roer totdat alle rijstkorrels met en laagje vet bedekt zijn. Maal wat zwarte peper over de rijst en roer nogmaals. Voeg een soeplepel kippenbouillon toe en roer totdat 80% van 't vocht is opgenomen door de rijst. Blijf bouillon toevoegen en langzaam roeren. Zorg ervoor dat de rijst nooit alle bouillon volledig absorbeert.
- Na ongeveer 15 minuten zal (afhankelijk van de soort) de rijst de goede bite hebben. Voeg nu de Parmezaanse kaas en de resterende 40 gr boter toe. Roer langzaam tot de boter is gesmolten en de kaas door de rijst is opgenomen. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat deze een paar minuten rusten.
- Schep de risotto op grote borden. Leg hierop de resterende geblancheerde asperges en twee hele dunne plakjes proscuitto. Strooi er nog wat extra Parmezaan over en dien op.
Polpo
Polpo is met 140 recepten een culinaire reisgids door de achterafstraatjes van Venetië. Het kookboek is opgedeeld in Chichèti (heerlijke kleine snacks), brood, vis, vlees, groenten, desserts en drankjes. Blijft één van mijn favoriete kookboeken!
groene asperges | gebakken ei | parmezaan
Elk jaar, wanneer het groene aspergeseizoen begint, verlang ik naar dit recept. Heerlijk, makkelijk en lekker. Ik eet dit recept meestal met gebakken aardappels.
Benodigheden
- 1 Grillpan
- 1 Rasp
Ingrediënten
- 1 bosje groene asperges
- 2 stuks ei
- parmezaan
- zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
- Breek van de aspergesteel ‘t houtige gedeelte af en schil ze vanaf de onderkant zo'n 2 cm met een dunschiller
- Bestrijk de asperges met olijfolie en bak deze in een koeken- of grillpan totdat je er met een vork in kan prikken 3-6 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges)
- Bak ondertussen in een andere koekenpan de eieren (met hele dooier)
- Leg de asperges op een bord, plaats het gebakken ei erbovenop, rasp er (van een stuk) parmezaan over en bestrooi het met versgemalen peper en zout.